Elérhetőségünk

PROTOSIL KFT

☎+36-20-268 2103

☎+36-23-344 882

@ info@vakuumcsomagolo.hu

2071 Páty, Váradi József u. 2.

Hírlevél
TOP termékek
Termékajánló
Fizetési megoldás
Házhozszállítás

házhoz szállítás

Befőzés és Tartósítás
2018.04.11 09:19

Gomba tárolása, fagyasztása otthon

A legjobb módszer a konfitálás  s utána fagyasztás vagy tárolása hűtőben rövidebb ideig.

 

 

A módszereket az őzlábgombán keresztül mutatjuk be. De értelemszerűen a legtöbb gombára, pl. csiperke vagy laskagombára is alkalmazhatók.

 

A nagy őzlábgomba szezonja szeptember vége, október eleje. Ilyenkor, ha az időjárás is kedvező, akkor bőségesen találunk belőle az erdőkben. Az őzláb kiváló étkezési erdei gomba, ami a kereskedelemben ritkán kapható. Ha a piacon mégis találkozunk vele, akkor az ára jellemzően 3-4 ezer forint/kg.

 

Ugyanakkor az őzlábgomba közkedvelt összetéveszthetetlensége miatt, a kezdő gombászok is megfelelő biztonsággal szedhetik. Ekkora nagyságú, magasságú mérgező faj gyakorlatilag nincs hazánkban.

A jellegzetességére, felismerhetőségére most nem térünk ki. A gomba részletes leírását a wikipédián megtaláljuk.

 

Mivel élelmiszerek csomagolásával, tárolásával foglalkozunk, azokat a jól ismert, valamint kevésbé köztudott gomba tartósítási eljárásokat vesszük sorra, amiket ajánlunk szem előtt tartani.

A gomba tárolása már rögtön a szedésénél kezdődik! Nem mindegy ugyanis, hogy milyen kosárba, szatyorba kezdjük el gyűjteni kedvenceinket. A befülledés elkerülésére használjunk kosarat. Ha szerencsénk van és rábukkanunk egy jó lelőhelyre, ez bizonyára gyorsan megtelik.

Jó alternatíva lehet egy-két nagyobbfajta papírszatyor is, nejlonzsákot viszont ne használjunk.

 

 

gomba tárolása szedés után

 

 

A nagy helyigény miatt érdemes a szárát a szedéskor elválasztani és külön gyűjteni a kalapoktól. Így egy kosárban több fér el.

 

A konkrét eljárásokat csak röviden ismertetjük, mivel ezekről máshol már bőségesen találunk leírásokat.

Ehelyett azok egymáshoz viszonyított előnyeire és hátrányaira mutatunk rá.

 

 

Minden kalapot kézzel vagy gombatisztító kefével, ecsettel lekezeljük, eltávolítjuk a szennyeződéseket. Az őzláb gombák kalapjuk tövében rendszerint találunk pici „kígyó” szerű férget. Ezektől rögvest szabaduljunk meg. Kerüljük a vízzel való öblítést.

Az erdőben nem érheti olyan hatás, ami a főzés során ne semlegesítődne. Ha mégis találunk olyan egyedet, ami csak folyóvízzel tisztítható, akkor mossuk meg, de azt a gombát használjuk is fel rögtön, pl. rántottához.  

 

Azonnali felhasználás:

Amennyiben elegendő fogyasztási kapacitásunk van, ez a legjobb megoldás. A gombák általában nem jól tartósítható élelmiszerek. Kivéve a szárítást.

 

 

Szárítás:

 

Ez az egyetlen módszer, amivel akár évekig is eltarthatjuk az őzlábat. Egyszerű kivitelezni, különösen, ha van hozzá szárító aszaló gépünk. A gomba szára kevesebb nedvességet tartalmaz, így azok akár szabadon, spontán is megfelelően kiszáradnak.

A kalapok szárítása valamivel nagyobb körültekintést igényel. Ehhez szerezzünk be aelektromos konyhai aszalót. Kb 10 ezer fortintért már viszonylag jó minőségű készüléket is kaphatunk.

Sajnos a szárított gomba felhasználása ételekben, fasírtban, töltelékben lehetséges, de az állaga miatt veszít az élvezhetőségéből.

Mind a szárított gomba, mind a gombapor esetében a tárolásnál fontos hogy nedvességtől mentes, lehetőleg sötét és közepes, állandó hőmérsékletet biztosítsunk.

Lehetőleg ne tároljuk más fűszerek közelében, mert ha nem légmentesen tároljuk, akkor a többi fűszerporral keveredhetnek a illóanyagok.

Olvassa el a fűszerek tárolásáról írt oldalunkat is! Innen megtudhatja, hogy a fűszerporokat általában hogyan érdemes tárolni.


 

Panírozás után fagyasztva:

 

Eléggé bevált konyhai praktika. Különlegességként a kisebb még ki nem nyílt kalapokat (dobverő) meg szokták tölteni. Májas, húsos esetleg zöldséges töltelékkel.

A friss, fiatal egyedek vaskosabbak, tömörebbek, de sietni kell az elkészítésével, gyakran előfordul, hogy a leszedett példány még a hűtőben tárolva is egy nap alatt kinyílik. Ennek a tárolási módnak talán az a hátránya, hogy a nyersen fagyasztott gomba könnyebben romlik. Nem is beszélve a tojásos panírról.

 

Blansírozás:

 

A blansírozás lényege, hogy forró vízben rövid ideig hőkezeljük, majd hirtelen lehűtjük. Ezt a módszert alkalmazzák az élelmiszergyártók mirelit zöldségek és persze gombák fagyasztása előtt.

Hátránya, hogy otthoni körülmények között megfelelő felszerelés (gyorsfagyasztó) hiányában magas fokon nem kivitelezhető. Továbbá a forró víz sok értékes anyagot kiold a gombából, ami kárba vész.

 

Savanyítás, pácolás:

 

Nagyon hatékony és hosszantartó tartósítási mód, ízletes savanyúságot tehetünk el akár évekre. Majd ezt gombasaláta alapként fogyasztjuk. Hátránya a felhasználhatóság korlátozottsága, azaz a savanyított gomba nem illik pl. rántottához.

 

Dinsztelés:

 

Hagymás olajon megfuttatjuk, éppen csak annyira hogy átpiruljon. Ennek az az értelme, hogy a fagyasztás előtt a gombában lévő nedvesség egy részét elpárologtassuk. A hőkezelés önmagában is tartósító hatású, valamint az olaj ill. zsiradék, melyet a gomba felvesz és a felületén is filmréteget képez, megóvja azt az oxidációtól.

Ha így lefagyasztjuk, akkor akár néhány hónapig is eltarthatjuk. Veszélye azonban a jegesedés, melyet elkerülhetünk vákuumos tárolással.

 

Konfitálás:

 

Ez a legkevésbé ismert tartósító eljárás, azonban sok szempontból a legjobb eredményt adja.

Lényege, hogy a gombát hosszabb ideig, de alacsony kb. 80-85 C fokon hőkezeljük.  A gombák nagy része víz. Akár a 95%-ot is elérheti. Ha nagy víztartalmú ételeket fogyasztunk, akkor a legtöbb esetben nem előnyös szerkezeti változásokkal szembesülünk. Szükséges tehát a víztartalom csökkentése.

De az sem jó, ha teljesen kivonjuk a vizet, mert a szárítás ugyan jól konzervál, ám a későbbi felhasználhatósági lehetőségeket csökkenti.

Ahhoz, hogy kiváló állagú és egyben jól fagyasztható legyen az őzláb, el kell érnünk, hogy a hőkezelés alatt ne csapódjon ki víz, pont annyi legyen benne, ami kívánatos. Így egy aszalt gyümölcshöz hasonlatos konzisztenciájú alapanyagot kapunk, ami kiválóan fagyasztható, de felengedés után sem túl száraz.

 

De hogyan érjük mindezt el? 

 

  1. A friss gombafejeket kissé kiszárítjuk a napon, meleg helyiségben vagy aszalógéppel. Ez utóbbival 3-4 óra alatt eléri azt a nedvességtartalmat, ami szükséges és éppen elégséges. Ilyenkor a gomba még egyáltalán nem szárad ki, de már a felülete nem nedves tapintású.
  2. Ebben az állapotban darabokra vágjuk vagy tördeljük, 4,5 literes befőttesüvegbe helyezzük. Rétegenként ízlés szerint megsózzuk, kakukkfűvel, tárkonnyal meghintjük és oliva olajjal enyhén megöntjük.
  3. Betesszük a sütőbe és 80 C fokon kb. 3 órán keresztül konfitáljuk. Ha van vákuumszelepünk és pumpánk, akkor az üveget előtte levákuumozhatjuk. Ez két célt is szolgálhat:    

 

  • a) A folyamatos vákuum hatására a fűszerezett olivaolaj beszívódik a gomba rostjaiba. Ezzel különleges ízt ad hozzá, ráadásul növeli az eltarthatóságot.
  • b) A légmentes zárással megakadályozzuk, hogy további nedvesség párologjon el. A nyílt edényben történő konfitálás során a magasan fekvő gombaszeletek kiszáradnak, megégnek.

 

Ezzel a módszerrel egy olyan állagú hosszú távon is jól fagyasztható gomba alapanyagot kapunk, ami ráadásul kedvünk szerinti pácoláson is átesett. Az élelmiszerek gyorspácolásáról egy másik oldalunkon olvashat részleteket.

 

Bár a megfelő nedvességtartalom eltalálása tapasztalatot és próbálkozást igényel, higyjük el, megéri a fáradságot.

Webáruház készítés